Σοτάρετε τα κρεμμύδια, το πράσο και το σκόρδο στο ελαιόλαδο, σβήνετε με κρασί και αλατοπιπερώνετε. Αφού πιει όλα τα νερά ρίχνετε και το σπανάκι και συνεχίζετε το ψήσιμο μέχρι να εξατμιστούν όλα τα υγρά.
Προσθέτετε τα υπόλοιπα υλικά, εκτός της Μπεσαμέλ ΓΙΩΤΗΣ.
Γεμίζετε τα κανελόνια με το μίγμα και τα τοποθετείτε σε βουτυρωμένο πυρέξ.
Γεμίζετε τα ¾ του πυρέξ με 500 ml γάλα.
Φτιάχνετε τη Μπεσαμέλ σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας, προσθέτετε 1.000 ml γάλα κα την απλώνετε πάνω από τα κανελόνια.
Πασπαλίζετε με λίγο τυρί τριμμένο.
Τέλος, ψήνετε στους 200 με αέρα για 30΄και στους 250 για 15-30΄ μέχρι να πάρει λίγο χρώμα.